Materi Produksi PT. Campina Ice Cream Industry
PT.Campina Ice Cream Industry
PT. Campina Ice Cream Industry adalah salah satu perusahaan es krim terkemuka di Indonesia yang didirikan pada awal tahun 1970. Adalah keluarga Pranoto yang mulai merintis pembuatan es krim secara sederhana di garasi rumah mereka di Surabaya.
Sepuluh tahun pertama periode 1970 hingga 1980 merupakan masa-masa usaha yang keras dimana pada saat itu es krim belum sepopuler sekarang ini. Masih tetap di lokasi yang sama pembuatan es krim mulai menggunakan mesin sederhana yang khusus didatangkan dari Italia. Seiring laju perkembangan usaha, pada tahun 1985 seluruh kegiatan usaha dipindahkan ke lokasi industri bergengsi di Rungkut Industrial Estate Surabaya.
Pada tahun 1994, keluarga Sabana Prawirawidjaja sebagai pemilik PT. Ultrajaya Milk Industry berpartisipasi dalam kepemilikan saham dan pada tahun ini pula merupakan awal dari pengembangan usaha ke arah industri modern. Momentum bersejarah terjadi pada tahun yang sama dengan perubahan nama dari CV. Pranoto Pancajaya menjadi PT. Campina Ice Cream Industry dan setahun kemudian dilakukan konsolidasi internal untuk memperkuat jajaran divisi pemasaran dan penjualan sebagai ujung tombak perusahaan. Sejalan dengan pengembangan usaha yang terjadi, pada tahun 1998 dilakukan renovasi pabrik dan penambahan mesin-mesin modern sebagai penunjang kegiatan produksi. Kini perjalanan panjang dengan serangkaian kendala dan tantangan telah mengantarkan PT. Campina Ice Cream Industry menjadi salah satu produsen es krim terbesar dan terkemuka di Indonesia.
Visi misi
Di tengah suasana perekonomian negara yang masih belum menentu sejak tahun 1997 ditambah perkembangan situasi politik yang kurang menguntungkan, ada hal yang tetap memberi harapan bahwa memasuki abad 21 dunia industri di Indonesia akan mengalami perkembangan yang menggembirakan, demikianlah prediksi para ekonom Indonesia.
Sejak memasuki awal abad millennium, Direksi PT. Campina Ice Cream Industry telah menetapkan visi perusahaan ke depan adalah : "Menjadikan PT. Campina Ice Cream Industry sebagai salah satu produsen es krim dan makanan beku yang terbaik dan terbesar di Indonesia dengan senantiasa mengutamakan kepuasan para pelanggan / konsumen, menjunjung tinggi komitmen kepercayaan para pemegang saham dan para karyawan, serta memegang teguh prinsip usaha yang bersahabat dengan lingkungan."
Bertitik tolak dari Visi yang telah ditetapkan, seluruh jajaran staf, karyawan dan direksi PT. Campina Ice Cream Industry merapatkan barisan mengatur langkah ke depan dalam mengemban Misi Perusahaan yaitu : "Memiliki kepekaan tinggi untuk senantiasa berorientasi kepada pasar dan pelanggan, mengoptimalkan seluruh sumber daya dan asset perusahaan guna memberikan nilai tambah sebagai wujud pertanggungjawaban kepada para pemilik saham serta menjalankan usaha dengan memperhatikan lingkungan alam dan masyarakat sekitar."
Komitmen
Produk-produk es krim dan makanan beku dari PT. Campina Ice Cream Industry yang dinikmati oleh para konsumen, dihasilkan setelah melampaui serangkaian proses produksi yang menggunakan bahan baku berkualitas tinggi, dikerjakan oleh para tenaga kerja terdidik dan telah melalui uji mutu yang ketat agar produk selalu tersaji dengan baik.
Ditengah persaingan usaha yang ketat di bidang industri makanan beku serta munculnya pelaku-pelaku pasar yang baru, menjadikan PT. Campina Ice Cream Industry khususnya divisi riset dan pengembangan produk senantiasi melakukan inovasi dengan menciptakan brand-brand baru dan mengeluarkan kemasan baru dengan visualisasi yang menarik.
Untuk menjaga hubungan yang harmonis dengan para pelanggan serta mitra usaha, PT. Campina Ice Cream Industry memiliki agenda kegiatan tahunan baik promosi, layanan masyarakat serta bekerja sama dengan institusi pemerintah maupun organisasi masyarakat untuk secara berkala mengadakan kegiatan promosi dan pertemuan di berbagai daerah di tanah air.
Dukungan para pelanggan, mitra usaha serta masyarakat pada umumnya menjadikan PT. Campina Ice Cream Industry sebagai salah satu perusahaan es krim terkemuka yang hingga kini tetap melakukan konsolidasi secara berkesinambungan agar dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan keinginan pasar dan meningkatkan kemampuan produksi sesuai permintaan yang terus meningkat.
Es Krim
Es krim merupakan suatu makanan beku yang tergolong produk susu dengan satu atau lebih campuran bahan seperti telur, gula, dextrosa, sirup jagung, madu, pewarna, penyedap rasa, gelatin atau bahan pengental lainnya yang dibuat dengan pengocokan campuran tersebut sewaktu dibekukan. Komposisi es krim dapat dilihat pada Tabel II.1.
Tabel III.1 Komposisi Bahan Baku Es Krim
Komposisi
|
Jumlah
|
Air
|
63 %
|
Protein
|
4,6 %
|
Lemak
|
11,5 %
|
Laktosa
|
5 %
|
Sukrosa / dextrosa
|
15 %
|
Bahan penstabil
|
0,25 – 0,5 %
|
Bahan flavour
|
Seperlunya
|
Pewarna
|
0,9 %
|
Sumber: Buckle, K. A. (1987)
v Nilai Gizi
Kandungan zat gizi yang terdapat pada es krim adalah protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.
1. Protein
Protein dalam es krim diperoleh dari susu skim. Susu skim mengandung 34-36% protein. Protein susu mengandung asam amino essensial, yaitu asam amino yang tidak bisa dibentuk oleh tubuh, sehingga asam amino ini hanya dapat diperoleh bila kita mengkonsumsinya.
2. Karbohidrat
Karbohidrat yang terdapat dalam es krim terutama diperoleh dari gula danlaktosa ( karbohidrat dalam susu ), sedangkan gula yang ditambahkan dari luar selain sukrosa yaitu glukosa. Di dalam tubuh karbohidrat juga berguna untuk mendapatkan energi.
3. Lemak
Pada es krim ini lemak yang ditambahkan dari luar adalah lemak nabati. Lemak nabati tidak mengandung kolesterol. Fungsi lemak adalah sebagai penghasil energi dan melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh tubuh.
4. Vitamin dan Mineral
Vitamin adalah zat – zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Vitamin dibagi menjadi dua bagian, yang larut dalam air yaitu vitamin B1, B2, B6, B12 dan vitamin C sedangkan vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K. Hampir semua jenis vitamin di atas terdapat dalam es krim.
v Syarat Mutu
Syarat mutu es krim berdasarkan Standar Nasional Indonesia seperti pada Tabel III.2.
Tabel III.2 Syarat Mutu Es Krim
No
|
Kriteria Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
1
|
Keadaan
| ||
1.1 Penampakan
|
-
|
Normal
| |
1.2 Bau
|
-
|
Normal
| |
1.3 Rasa
|
-
|
Normal
| |
2
|
Lemak
|
%b/b
|
Min 5,0
|
3
|
Gula
|
%b/b
|
Min 8,0
|
4
|
Protein
|
%b/b
|
Min 2,7
|
5
|
Jumlah Padatan Non Lemak
|
%b/b
|
Min 3,4
|
6
|
Bahan Tambahan Makanan
| ||
6.1 Pewarna tambahan
|
SesuaiSNI 01-0222-1995
| ||
6.2 Pemanis buatan
|
Negative
| ||
6.3 Pemantap dan pengemulsi
|
Sesuai SNI 01-0222– 1995
| ||
7
|
Cemaran logam
| ||
7.1 Timbal ( Pb )
|
mg/kg
|
Maks.1,0
| |
7.2 Tembaga ( Cu )
|
mg/kg
|
Maks 20,0
| |
8
|
Cemaran Arsen
|
mg/kg
|
Maks 0,5
|
9
|
Cemaran mikroba
| ||
9.1 Angka Lempeng Total
|
Koloni/g
|
Maks 30000
| |
9.2 MPN Coliform
|
APM/g
|
<3
| |
9.3 Salmonella
|
Koloni/25g
|
Negative
| |
9.4 Listeria spp
|
Koloni/25g
|
Negative
|
Sumber : SNI 01-3713-1995 ( 1995 )
v Bahan Penyusun Es Krim
Menurut Eckles et al. (1980) bahan penyusun es krim ialah lemak, padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut:
1. Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasacreamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000) lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur.
2. Padatan Susu Non Lemak (Susu Skim)
Campbell and Marshall (1975) menyatakan bahwa bagian terbanyak dari bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa atau susu skim, protein dan garam mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki cita rasa, membantu pembuihan, pengikatan air dan membantu produk es krim yang lembut.
3. Bahan pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku dan berfungsi untuk menjaga kristal es yang terbentuk tetap kecil (Walstra and James, 1984).
4. Stabilizer
Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Menurut Furia (1968) beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah:
a. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.
b. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain.
c. Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentukbody, kelembutan dan kesegaran.
Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum,locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-lain (Marshaland Arbuckle, 1996).
5. Emulsifier
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim (Arbuckle, 1977). Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno, 1997). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 1977).
6. Pewarna dan Perasa
Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling banyak digunakan. Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, ice cream dan produk-produk susu. Zat perasa adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa (feelings), volume, body atau kesegaran (freshness) (khususnya pada makanan-makanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau time factor potentiator (Belitz and Groosch, 1987).
Pengujian Mutu
Mutu adalah gabungan dari sifat-sifat khas yang terdapat dalam bahan dan dapat membedakan setiap satuan bahan serta mempunyai pengaruh nyata dalam penentuan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut.
Sedangkan pengawasan mutu adalah suatu usaha pemeliharaan atau pencapaian hasil pertanian termasuk hasil olahannya pada taraf tertentu dan berada dalam batas toleransi yang masih dapat diterima oleh konsumen dengan harga yang serendah mungkin (Sri Pranggonowati).
Quality control adalah suatu pengawasan dan pengendalian mutu yang dilakukan pada setiap tahap/stasiun proses pembuatan ice cream mulai dari tahap bahan baku yang datang dari supplier sampai produk jadi yang siap dikonsumsi.
Tujuan quality control : untuk mengawasi dan mengendalikan proses pembuatan ice cream sehingga dihasilkan produk jadi yang sesuai dengan standart mutu atau persyaratan yang telah ditetapkan.
Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Campina Ice Cream Industry. Terdiri atas empat bagian, yaitu
1. Pengawasan mutu raw material (bahan baku & bahan pengemas),
2. Pengawasan mutu selama proses produksi (in line production)
3. Pengawasan mutu produk akhir
4. Pengawasan mutu distribusi.
Penanganan Limbah
Penanganan limbah adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mengolah dan menangani sisa-sisa hasil produksi agar tidak mempengaruhi lingkungan dan tidak membahayakan kesehatan manusia. Adapun penanganan limbah di PT. Campina Ice Cream Industry terbagi menjadi dua bagian, yaitu :
1. Penanganan limbah padat
Penanganan limbah padat ini meliputi penanganan limbah etiket, limbah karton dan limbah daun-daunan dari lingkungan PT. Campina Ice Cream Industry. Untuk limbah etiket dan limbah karton ditangani dengan cara dikumpulkan secara terpisah antara limbah etiket dan limbah karton. Kemudian kedua limbah tersebut dipress, sehingga menjadi ukuran yang lebih ringkas. Selanjutnya dijual, sehingga mempunyai nilai ekonomi dan menjadi asset tersendiri bagi perusahaan. Sedangkan untuk limbah organic, seperti daun-daun dari halaman perusahaan diolah menjadi kompos.
Penanganan limbah cair tidak dilakukan secara langsung oleh PT. Campina Ice Cream Industry, melainkan langsung dibuang ke saluran pembuangan. Untuk selanjutnya diteliti oleh PT. SIER yang merupakan instansi terkait yang mengelola kawasan Rungkut Industri. Biasanya hasil analisa dilaporkan dalam jangka waktu sebulan sekali.
Sumber :
http://rachmarachma.blogspot.co.id/2013/01/about-ptcampina-ice-cream-industry.html
Komentar
Posting Komentar